酸菜坛子可以泡酒吗 装酒的坛子能泡菜吗?

来源:大业商务网 2019-07-20 06:13:03

1, 装酒的坛子能泡菜吗?



可以(本来就要加酒)。
1、泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说只要是纤维丰富的蔬菜(如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等)经过腌渍及调味(如:盐、姜片、花椒、干辣椒、茴香、八角、黄酒等)即成。
2、泡菜坛:坛口突起并周围有一圈凹形托盘(即水槽可盛水),用扣碗密封坛子,在水槽加上水后隔绝外面的空气进来,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去,使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
注意事项
3、工艺:
①将要泡的菜洗净风干。
②将开水冷脚、放入适量盐(每1公斤水约80克盐)。
③加入佐料姜片、花椒、干辣椒、茴香、八角、黄酒,生水制卤完成。
④将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
4、注意(或说明):
①泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
②泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。
③洗坛时用开水烫洗。
④用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。
⑤红萝卜养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好,胡萝卜(黄瓜)最好即泡即吃。
⑥原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。

2, 做泡菜时坛子里用不用放白酒?放多少?



泡菜坛子要放白醋。1L水加15g白酒。
老坛子泡菜的做法:
用料: 卷心菜半颗、豇豆400克、 白萝卜半根 、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根、纯净水1500克(3L)、盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鲜小米辣、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果
1、卷心菜半颗、豇豆400克、 洗干净,晾干。白萝卜半根 、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根洗干净,去皮。

白酒泡辣椒不能变酸菜。
【原料】
尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
【菜品特色】
四川泡辣椒是四川省汉族特色名菜,属于川菜系泡菜类食品。作为一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品。一般需要腌制一个月左右。吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
【做法】
1、先将粗盐、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
【营养价值】
辣椒营养价值很高,堪称“蔬菜之冠”。据分析,它含有维生素b、c、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙,以及糖等成分。每公斤辣椒中含维生素c1050毫克。

相关概念


泡菜

泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。 世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。 泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。

泡菜坛

泡菜坛是以陶土为原料,泡菜坛质地的好坏,可直接影响泡菜的质量。根据烧制温度的区别分为 低温坛 中温坛 高温坛 老火坛,烧成后硬度随着温度的增加而增加,价格也依次增高。湖南产的大部分是1300度高温-1500度高温的高温坛和1500度以上的老火坛,更硬,千年老坛也是指1500度以上的高温坛,长久不变色,耐酸碱。在质量上以雪峰山脉这一走向的图纸更好,质量为佳。(注意一点老火坛只会有土烧制出的颜色,土原色,其他颜料在此温度下会分解。所以很久好区分了)

杂菌

杂菌是在微生物的分离、及纯培养过程中出现的与分离培养菌种不同的其他菌种。